El ceviche de lenguado ha sido calificado en nuestra gastronomía como el mejor. Gracias a su sabor, textura y docilidad para la preparación, se ha convertido en uno de los favoritos de cocineros y comensales en nuestro país.

Sin embargo, su delicioso sabor podría estar trayéndole más de un problema: la concepción generalizada de que solamente el lenguado (Paralichthys adspersus) nos brinda un exquisito ceviche, ha llevado a que la especie se encuentre en una situación de alta vulnerabilidad en toda la costa peruana.

Diversos testimonios, desde pescadores, cocineros y consumidores,  dan fe de la creciente escasez de esta especie. Además, los grandes lenguados que antes eran comunes, con tallas mayores a 50cm, hoy se han vuelto mucho más difíciles de encontrar.

Pero, ¿por qué ha sucedido todo esto?

Gracias a la constante demanda de este recurso gastronómico, la especie no ha tenido oportunidad de poder reproducirse o crecer sin ser capturada, quedando en una situación vulnerable. Además, la ausencia de un período de veda que lo proteja durante su etapa reproductiva y el poco conocimiento de los pescadores y consumidores acerca de la talla mínima de la especie (50 cm de longitud total) son dos de los principales factores que han contribuido a esta situación.

Nosotros, como consumidores, podemos darle un descanso al lenguado este verano. Cuando vayamos a un restaurante o al momento de comprar un pescado en el mercado, optemos por un pescado distinto en la carta o preguntemos por la pesca del día. De esta manera, estaremos contribuyendo a reducir la presión hacia el recurso y poco a poco permitir que se recupere.

Es bueno recordar que existen muchas otras especies de peces en nuestro mar esperando a que descubramos su sabor. Por ejemplo, el tramboyo fue el ganador del mejor ceviche de la feria Mistura 2009 y la lisa proveniente de Huarmey fue la que se llevó las palmas en la reciente Mistura 2011.

Recordemos que una gastronomía sostenible permite asegurar la existencia de nuestros recursos para el futuro, aprovechando nuestra diversidad marina y sazón, tan reconocidas en todo el mundo.

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